２０２１年５月のサロン報告

★「抹茶クリーム大福」

生クリームを挟んだ抹茶餡を抹茶生地で包み、さらに抹茶を表面に振りかけた抹茶尽くしの大福です。

 

生クリームは冷凍にしておかないと包めません。

解凍後も抹茶餡で急いで包まないとクリームが溶けてきてしまいます。

 

包み終えた中餡は再度冷凍庫へ。

 

大福の生地は、時間が経つとシワが増え柔らかさが失われ、包みにくい生地になってしまいます。

これを避けるために、はんなり和菓子ラボでは

 

・湯煎

・密閉容器

 

の二つを利用することにしています。 

 

時間との勝負、温度との勝負がうまくいくと、大福の完成はもう問題ありません。

 

滑らかな生クリームが抹茶餡と合わさって、柔らかい抹茶生地とのハーモニーも絶妙です。

 

とても満足のいく大福が出来上がりました。

 

 

★「草だんご」

生のよもぎ を蒸し、乾燥し、粉砕して「乾燥よもぎ パウダー」を作ることから作業は始まります。

 

野趣溢れるよもぎ 団子には手作り餡子が似合います。

 

餡子も煮るところからの作業。

手作り餡の良いところは砂糖の調節が好きにできるところです。

ことことと長い時間をかけて餡子を作りました。

 

 だんごは茹でるタイプではなく蒸すタイプです。 

白玉粉、葛粉、上用粉を混ぜた生地で、

３０分しっかり蒸しあげました。

 

蒸し上がった生地を滑らかになるまで練り、粗熱が取れたら最後は球断器の登場です。

 

10cmほどの長さの細い棒状にした生地を、球断器でコロコロすると、あら不思議、あっという間に５個６個とだんごが完成するのです。

 

手作り餡子を敷き詰めた容器にだんごを入れていきます。

まだ温かみが残る春のよもぎ の香りがいっぱい漂いました。

 

 

★「洲浜・そら豆」

 洲浜とはきな粉を水あめや求肥で固めたお菓子です。

 

きな粉を本物のそら豆で作ってみたら？

 

そんなアイデアが浮かぶとすぐに実践してみたくなるのがはんなり和菓子ラボです。

 

そら豆の季節ですからスーパーでそら豆を購入し、鞘ごと塩茹でし、その後乾燥器でカラカラになるまで乾燥させ、最後は粉砕機です。

 

普通のきな粉よりも緑色がかったうぐいすきな粉っぽいパウダーが出来上がりました。

ただし、香りはそら豆です！

 

このそら豆パウダーと洲浜用の白いきな粉を混ぜ合わせて、少しだけ緑色に着色しました。

 

あとは砂糖、求肥と混ぜ合わせ、洲浜生地を作っていきます。

 

本物そっくりのそら豆を作りましょう。（いえ、半分は本物のそら豆ですから）

おはぐろも作って、そら豆 らしく成形したら、どこからどう見ても本物のそら豆ですよ！！

 

家に持ち帰って、ビールと共に出せば絶対に間違えちゃうよね、とみんなで笑ってしまいました。

 

  

★じっくりラボ「３種の大福」

どうせなら１種類ではなく３種類の大福をじっくりラボで取り扱おうと決めました。

 

「いちご大福」「豆大福」「抹茶クリーム大福」の３種類です。

 

大福は乾燥とだんだん硬くなってくるのが最大の敵ですから、柔らかさを保つにはどうすればいい？をテーマにしました。

 

翌日も柔らかい大福を目指して、じっくりラボで実験してみたのは

 

① 砂糖の代わりにトレハロースを使う

②水あめを使う

③豆腐を使う

 

の３パターンです。

 

どのパターンも柔らかくてもちもちの大福が出来上がりました。

 

 

★和菓子１００人分製作プロジェクト

今月は「草だんご」です。

  

１００人分の草だんごに合わせる粒あんもやはり手作りしました。

 

一人当たり５０gとして、合計５０００gの粒あんを前日から煮始めます。

 

 

久しぶりに餡炊き用の専用鍋を使って、大量のあんこを炊きました。

 

蒸し上がった生地によもぎ パウダーを練り込んでいくのもかなりの力仕事です。

 

みんなで手分けして、全体重をかけるような 汗かき作業でよもぎ 生地を作りました。

 

全ての作業が終わっって、出来上がった１００人分の草だんごを見たときはみんなで歓声を上げました。